Los alimentos con más nitrato, el polémico compuesto cancerígeno bueno para el corazón

Un estudio investiga si hay motivo de preocupación por los riesgos de cáncer derivados del consumo de agua del grifo, carne y verduras ricas en nitratos

Hay un fenómeno conocido como la «paradoja del nitrato» que despierta un gran interés en el ámbito de la salud. Parece como si los nitratos tuvieran dos cartas de presentación: un lado bueno y otro malo. Por un lado, estos compuestos —que se añaden a la carne como conservantes— están relacionadas con el cáncer y otras enfermedades que ponen en jaque nuestro organismo. Por otro, más del 80% del nitrato que llega a nuestro cuerpo proviene de las verduras y las frutas que comemos, consideradas anticancerígenas y vinculadas con un envejecimiento saludable.

Las dos caras del nitrato han sido objeto de debate. A finales del año pasado, la Unión Europea redujo los niveles de nitrato y nitrito —un compuesto formado a partir de este— permitidos en embutidos, carnes procesadas y algunos productos lácteos como quesos por su riesgo para la salud. El motivo es que, usados como conservantes y para dar color a alimentos como el jamón York, los nitratos incrementan el riesgo de tumores en el aparato digestivo. Sin embargo, esta sustancia también se encuentra presente de forma natural en algunas hortalizas, frutas y verduras.

Así pues, equipos científicos de todo el mundo se pusieron manos a la obra para dilucidar si realmente puede existir un riesgo de seguridad alimentaria por consumo de nitratos en los alimentos vegetales. Las últimas pruebas sugieren que el nitrato dietético en frutas y verduras puede desempeñar un papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares (ECV), la demencia y la diabetes. Sin embargo, la preocupación por la posible relación entre la ingesta de nitratos y el cáncer ha generado incertidumbre en torno al consumo de verduras de hoja verde. Un nuevo estudio pone fin al debate.

La investigación liderada por la Universidad Edith Cowan (Australia) ha descubierto que el nitrato de origen vegetal se asocia a un menor riesgo de mortalidad, mientras que el nitrato de otras fuentes, como los alimentos de origen animal, la carne procesada y el agua del grifo, se relaciona con un mayor riesgo de mortalidad. Entre los 52.247 participantes del estudio, el consumo moderado o elevado de nitratos de origen vegetal se asoció con un riesgo entre un 14% y un 24% menor de mortalidad por todas las causas, por ECV y por cáncer.

«El nitrato procedente de plantas y verduras protege contra los distintos tipos de mortalidad. Pero cuando el nitrato procede de fuentes animales o del agua del grifo, aumenta los riesgos, sobre todo de cardiopatías, pero también de ciertos cánceres», informa El Dr. Nicola Bondonno, director del proyecto.

Así, una mayor ingesta de nitratos de origen animal se asoció a un riesgo un 9% y un 12% mayor de mortalidad por todas las causas y por ECV, respectivamente. En el caso del nitrito de origen animal, este se asoció con un riesgo un 25% más de mortalidad por todas las causas, un 29% más de muerte por ECV y un 18% más de fallecimiento por cáncer, respectivamente.

Por su parte, una mayor ingesta de nitratos y nitritos procedentes de la carne procesada se asoció con un riesgo entre un 12% y un 22% mayor de mortalidad por todas las causas y por cáncer, mientras que sólo el nitrito aditivo permitido procedente de la carne se asoció positivamente con la mortalidad por ECV.

_{Fuente larazon.es}